A Horta do Obradoiro, restaurante de filosofía sostenible a los pies de la Catedral de Santiago.

Kike Piñeiro y Eloy Cancela han conseguido crear una aldea en el centro de una ciudad, un lugar auténtico con una cocina con un profundo respeto al producto y a la tradición de Galicia. Dos amigos que han diseñado un espacio con filosofía sostenible, tanto en la reconstrucción de un local histórico en la restauración de Santiago, como su decoración o, incluso, en el uso de productos locales elegidos con mucho cuidado por el respecto a lo local, el medioambiente y a los animales.

La conversación con Kike, quien nos acompaña hoy, ha sido tan larga y detallada que va a ser muy difícil resumirla en unos párrafos. Lo primero que nos sorprende es el lugar, es una casa del S.XVII que es un emblema en la ciudad, empezando su andadura como restaurante en el año 1983. Tuvo una época de gran esplendor hasta caer en el abandono y que estos dos amigos lo recuperan manteniendo su historia. Kike nos contó que habían recuperado el espacio y lo que habían encontrado en el «la filosofía nuestra no es reutilizar cualquier cosa, es darle una segunda vida a las cosas»; de esta forma lanzan un mensaje claro «las cosas con historia aportan mucho más a los locales que las cosas de diseños vanguardistas.»

Una de mis aficiones y forma de desconectar es restaurando muebles y creándolos con material reciclado y valoro mucho que lo que se ha hecho en este restaurante. Kike Piñeiro nos enseñó muchos ejemplos de esto. Una ventana abandonada es lo que usan para informar sobre los platos fuera de carta, viga batea de Cabo de Cruz con más de 20 años en el mar, unas sillas fabricadas por el padre de Eloy, Kiko Cancela, fabricados con platos de pulpo de distintas alturas. Los baños tienen una pía recuperada y adaptada como lavamanos por un cantero local. Incluso recuperaron parte de la antigua barra de mármol y continúa en su lugar.

Otra de sus preocupaciones fue contar con profesionales locales a los que inculcaron su filosofía, como en la dotación de la cocina en la que se buscó la máxima eficiencia energética. Pero también más ejemplos, como para hacer una escultura con la basura, el padre de Eloy, Tucho Ávalos con » parte de la basura que había en el vertedero exterior le dio forma y ahora mismo es una escultura lumínica que tenemos en la entrada»

Así que si, este espacio recuperado con tanto mimo y con una filosofía me ha enamorado pero la cocina también lo ha hecho. En la conversación con Kike hemos recorrido la Plaza de Abastos de Santiago, hemos ido a Riveira, a Vigo, nos ha hablado de la Vieira de Cambados. También, como no, nos he llevado a productos de la tierra, a la huerta, a los huevos de oca o al porco celta.

Conoce y habla con especial cariño de sus proveedores, que defiende con ganas y orgullo manteniendo su filosofía por la sostenibilidad. También se declaran defensores del legado y la historia de la cocina gallega «la cocina gallega nos ha dejado un legado impresionante que tenemos que cuidar y esos platos de raíces muy reconocidos tienen que estar en las cartas»

Comer en un restaurante sostenible es comer fresco, es comer sano, es comer local, es apoyar a nuestros profesionales del mar y en la tierra, es comer algo estacional, es generar menor impacto. El planeta se cuida desde todos los ámbitos de nuestra vida y seleccionar el lugar donde comemos es uno de ellos. Comer es una experiencia, en casa somos sostenibles, pero cuando vamos fuera también podemos serlo. Pienso que los restaurantes sostenibles van a ser una revolución gastronómica y espero que todos os suméis a ella.

Comedor en a Horta do Obradoiro.

Artículo redactado para la sección «Consejo de sabios» del programa «Un café con Eva» del jueves 12 de mayo de 2022. Puedes escuchar el programa aquí (en los 20 minutos finales de la tercera parte del PODCAST escucharas la sección).